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REGOLE GENERALI DI ABBINAMENTO

Quando si affronta la tematica relativa all'abbinamento cibo - vino, non è possibile fare riferimento a regole universali e a parametri fissi, ma solo ad alcuni principi di base, dai quali però non si può prescindere per valorizzare il più possibile il vino ed il piatto che ad esso si abbina.

Per esempio, pasta, riso e polenta diluiscono e rendono più leggeri i sapori, quindi richiedono vini più delicati di quanto richiederebbe il condimento al quale si uniscono. Le carni sono il regno dei vini rossi (che variano di età e struttura con l'importanza della preparazione), mentre il pesce lo è dei vini bianchi, ma esiste qualche eccezione a tali regole. Se pensiamo ad una zuppa di pesce particolarmente saporita e magari un po' piccante, vi si può abbinare un vino rosso leggero servito ben fresco e le carni bianche possono accettare, in taluni casi, anche un vino bianco.

Tendenzialmente il corpo del vino deve essere proporzionale alla struttura del piatto e quindi un piatto piuttosto complesso che necessita di una preparazione elaborata dovuta al tipo di cottura, alla quantità o preziosità degli ingredienti, va abbinato ad un vino altrettanto complesso e robusto, di buon invecchiamento, che possa cioè non essere sovrastato dalla personalità del cibo. Un piatto leggero e delicato di conseguenza non dovrà essere " coperto " da vini troppo importanti o dotati di una pronunciata componente aromatica, ma si sposerà ad un vino schietto, leggero e giovane.

Ogni piatto dovrebbe essere accompagnato idealmente da un vino diverso, e quindi al variare delle portate andrebbe variato il vino, perché ogni piatto presenta proprie caratteristiche gustative.

Il matrimonio perfetto è quello in cui gli aspetti salienti di un cibo e di un vino si combinano in maniera armonica e vengono esaltati l'uno dall'altro.

Esistono fondamentalmente tre metodi di abbinamento: per contrapposizione, per analogia, regionale

Abbinamento per contrapposizione : L'abbinamento più piacevole si ha quando il vino esprime caratteristiche opposte a quelle del cibo. Quando un piatto é particolarmente grasso sarà bene abbinarlo ad un vino rosso fresco (inteso come acidità del vino), sapido, tannico che contrastando l'untuosità del cibo ripulisca la bocca e alleggerisca la pesantezza del piatto.

  • Tendenza dolce e grassezza del cibo vogliono vino con buona acidità, effervescenza e sapidità
  • Succulenza ed untuosità del cibo vogliono alcolicità e tannicità
  • Sapidità tendenza amarognola o acidità richiedono morbidezza nel vino
  • persistenza gusto/olfattiva, speziatura e aromaticità nel cibo richiedono morbidezza ed intensità olfattiva nel vino

Abbinamento per analogia : Il sapore dolce di un cibo tende a prevalere, soprattutto nel caso dei dessert. Poiché non esistono vini secchi che possano reggere il confronto con il carattere dolce di un dessert é decisamente meglio assecondare il contenuto zuccherino del piatto e abbinare un vino dolce

Abbinamento Regionale - Un piatto tipicamente regionale o locale può essere abbinato ad uno dei vini della stessa zona per creare un'affinità di profumi e di sapori

 

Sul nostro Sito Nazionale troverai alcuni abbinamenti cibo vino, da considerare solo come traccia, in quanto l'abbinamento nasce da un'attenta analisi sensoriale dei due elementi.