Didattica » Ricette

Pansotti al sugo di noci 

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta: Per il ripieno
400 g di farina 150 g di ricotta
1 uovo 50 g di parmigiano reggiano
150 g di acqua 2 uova , 1 spicchio di aglio
2 cucchiai di vino bianco le foglioline di 2 rametti di maggiorana
  500 g di prebbogiòn
  700 g di borragine e bietoline
  700 g di erbette scarola e indivia

Preparazione

Lavate le verdure e cuocetele in pochissima acqua bollente e salata per 20 minuti. Colatele bene, strizzatele e tritatele finemente con la mezzaluna. Mettetele in una ciotola e impastatele con la ricotta, le uova, il parmigiano grattugiato e le foglioline di maggiorana tritate. Aggiungete lo spicchio di aglio tritato, salate e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo che lascerete riposare per il tempo della preparazione della pasta.
Tirate la pasta in una sfoglia sottile. Secondo la tradizione, la pasta viene tagliata a triangoli che, una volta farciti, vengono ripiegati su loro stessi. Più comodo è tagliare la pasta a quadrati di 8 cm di lato, collocare nel centro una pallina di ripieno grande come una noce e ottenere la forma triangolare richiudendo il quadrato. Diffusa anche la forma semicircolare che si ottiene tagliando la pasta a cerchi poi ripiegati a mezzaluna. Confezionate i pansotti, lessateli e conditeli con la salsa di noci

Salsa di noci

Sbollentate 200 gr. di gherigli di noci in mezzo litro d’acqua per 2 minuti. Scolateli, lasciateli raffreddare, asciugateli e spellateli. La spellatura sarà facile e veloce proprio grazie alla sbollentatura.

Passateli nel mortaio assieme a uno spicchio d’aglio, a 4-5 grani di sale grosso e a qualche foglia di maggiorana. Unite 50 g di parmigiano grattugiato e la mollica di un panino raffermo precedentemente ammollata in un po’ di latte. Amalgamate il tutto incorporando a poco a poco mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva non troppo saporito e qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.

Abbinamento: il Pigato della Riviera Ligure di Ponente si sposa perfettamente, vista la succulenza del piatto contrastata dall'acidità e dalla sapidità del vino; la salsa di noci ben si amalgama con il retrogusto di mandorla amara del vino .


Stoccafisso alla ligure

Ingredienti per 4 persone: 900 g di stoccafisso - 500 g di patate - 20 g di pinoli - olive taggiasche- 3 spicchi d’aglio - prezzemolo - cucchiai di olio extra vergine di oliva - sale - pepe.

Mettete a bagno lo stoccafisso per 3/4 giorni, avendo cura di cambiare l’acqua ogni tanto.
Passati i 3/4 giorni, sciacquate il vostro stoccafisso in abbondante acqua corrente.
In un tegame fate rosolare nell’olio gli spicchi d’aglio, il prezzemolo e in cottura aggiungete lo stoccafisso tagliato a pezzi, i pomodori tagliati a pezzetti, due cucchiai di salsa di pomodoro, le olive ed infine i pinoli.
Aggiungete un pò d’acqua per mantenere morbidi sia il sugo che il pesce.
Unite le patate tagliate a pezzetti e, quando il pesce sarà morbido, aggiungetele al tegame.
Portate a termine la cottura e servite.

Abbinamento: essendo il pesce abbastanza grasso ed essendo presente una certa quantità di olio, un rosato di buon corpo o un rosso leggero sono l'abbinamento ideale: il Rossese di Dolceaqua è risulta essere il vino ottimale, in quanto poco tannico e con una acidità non troppo pronunciata. troppi tannini o troppa acidità di un rosso corposo coprirebbero completamente il gusto del piatto, lasciando oltremodo una bocca sgradevole.